DÉFINITION DE LA DÉMARCHE HACCP 

Les principes 

• La Fédération Européenne de Restauration Collective17 définit la démarche HACCP comme « une approche systématique d’identification, de localisation, d’évaluation et de maîtrise des risques potentiels en matière de salubrité des denrées dans la chaîne alimentaire ». Elle est composée de 7 principes18 énoncés dans l’article 5 du Chapitre II du règlement CE numéro 852/2004: 

• a) identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d’éliminer ou de ramener à un niveau acceptable; 
• b) identifier les points critiques aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable; 
• c) établir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés; 
• d) établir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; 
• e) établir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de contrôle n'est pas maîtrisé; 
• f) établir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l’efficacité des mesures visées aux points a) à e); et • g) établir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures visées aux points a) à f). 

Cette démarche permet de satisfaire l’obligation de résultats imposée par l’arrêté19 numéro 178/2002 CE du 28 janvier 2002 fixant les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration collective. 

Ce qu’implique la démarche 

• une connaissance sur l’hygiène et les températures de conservation et de cuisson afin de prévenir les risques de contamination des aliments par les microbes ; 

• de tracer20 tout ce qui est fait, autrement dit : « On écrit ce que l’on fait et l’on fait ce que l’on écrit et on vérifie que ce que l’on a fait est bien ce qui est écrit » ; 
• une obligation de résultat grâce à une traçabilité pour chaque denrée introduite dans la cuisine de l’Ehpad (le numéro de lot, la date limite de consommation (DLC21), la date de durabilité minimale (DDM22), le cas échéant l’emballage de la denrée utilisée, le début et fin d’utilisation, préparation dans laquelle la denrée a été utilisée, assiette témoin, etc.). 

Ce que n’implique pas la démarche HACCP 

• L’idée principale de la norme HACCP repose sur l’identification des dangers potentiels et la mise en place de mesures préventives pour limiter ces dangers. Elle n’interdit en rien de cuisiner ou de mettre en place des ateliers cuisine et des ateliers de cuisine thérapeutique, « de mettre les mains dans la farine, de pétrir, de retrouver des sensations (toucher, sentir, goûter). »